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在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选科与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度。
一般讲，牛肉的烹法分为两类：使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度；对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的；否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。比如：在西餐中，牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟(rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done)，在烹调的过程中，根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。对于小块的牛排及排骨，其厚度一般为1.5～2.5cm，在煎制的过程中，先用大火，煎黄两面及四周，再用慢火煎制成咖啡黄，此时，厨师常用接触法(就是用手迅速压迫牛排，观察它的弹力)来进行判断。三成熟时，煎制1分钟，以手按压，略有浮动感觉并留有痕迹；五成熟时，煎制1.5分钟，以手按压，尚有弹性并留有很小痕迹；七成熟时，煎制2分钟左右，以手按压，弹力若有若无且已无痕迹；全熟时，煎制3分钟以上，肉面已是坚硬，弹性全无。对于大块牛肉及排骨的烤炙，准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分，看其内部温度的变化，判断其成熟度。三成熟时，肉中心的温度为58-60℃，此时，中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红；五成熟时，肉中心的温度为66-68℃，此时，中心为浅粉红色，边缘为棕黄色，外皮棕褐色，肉汁浅白色；七成熟时，肉中心的温度为73-75℃，此时，中心为浅粉白色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁浅白色；全熟时，肉中心的温度为80-82℃，此时，中心为浅灰色，外皮发暗。对于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛颈肉等，通常用湿热法烹调，通过热的缓慢穿透，使肉结缔组织充分软化，变得不太老了。在烹调过程中，可以用肉叉插进肉里试其抗压力如何，加以判断牛肉的软烂程度，当肉叉比较容易地插入牛肉中时，证明牛肉已完全成熟。全熟的软烂牛肉，上菜时带上恰当调味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人欢迎的。        在中餐里也经常使用湿热法，长时间地煮、烧、炖、焖、煨，使牛肉软化至烂。随着牛肉品质的提高，用干热法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也渐渐受宠，究其原因还是牛肉嫩度提高了。       

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