蔬菜采后的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸为正常的主要的呼吸类型，在缺少氧气的打件下才进行无氧呼吸。无氧呼吸消耗的养分多而产生的热能少，生成的乙醛、乙醇等过多和积累，会对蔬菜细胞产生毒害作用。在贮藏过程中应尽量避免产生无氧呼吸。有氧呼吸要消耗蔬菜体内大量的有机化合物，这是蔬菜在贮藏中发生失重、自然损耗、变味的重要原因，从这一角度看，呼吸作用是消极的、不利的生理活动。所以，蔬菜采收后要尽量降低其呼吸强度，以保持其优良的品质。但是呼吸作用还有其积极的一方面，停止呼吸作用就等于停止生命，生命的停止就意味着其丧失了抗病力，就很容易被病菌所侵染，造成腐烂损耗。蔬菜呼吸强度的高低与蔬菜衰老过程有密切的关系。呼吸强度过高，会导致蔬菜过早的衰老，抗病能力下降，容易受微生物的侵染而腐烂。有些果实如番茄，进行成熟阶段呼吸强度突然升高，这叫呼吸跃变现象，这一时期叫呼吸跃变期。呼吸强度上升前叫跃变前期，上升后叫跃变后期，呼吸强度达到最大值时呼吸高峰。一般来说，跃变高峰标志着蔬菜果实衰败的开始。过了呼吸跃变期，果实的耐藏性和抗病性便急速衰降，对这类蔬菜必须尽量推迟跃变高峰的到来，才能延长贮藏期。有的蔬菜没有跃变期，称非跃变蔬菜，其果实呼吸强度一直缓慢地下降直至衰 老死亡。
除了呼吸作用外，由于环境条件的不适，如冷害、高浓度的二氧化碳等均会使蔬菜产生生理失调现象，而使蔬菜受到损失。块茎、块根类的蔬菜的发芽、生根也会使蔬菜的品质下降，失去商品价值，造成损失。
随着国民生活水平的不断提高，特别是近几年来栽培技术、冷藏技术的进步，温室栽的普及，运输能力的发展，人们己不满足于仅仅有蔬菜水果供应，
而对其新鲜程度、外观、口感也提出了更高的要求。受返璞归真，亲近自然思潮
的影响，新鲜蔬菜、绿色食品需求迅猛上升，这一切都对蔬菜水果
生产、储运提出了新的挑战。必须极力控制运输、储藏过程中干燥、外伤、变质
等造成的损耗，
以及因水份蒸发和呼吸作用消耗自身营养成分引起的水果蔬菜萎
缩、变色等，防止外观不雅、口感不类及营养成份损失等的缺陷产生。
真空预冷与传统冷却方式的比较
传热机制的比较
常见冷却方式主要有四种：风冷、水冷、冰冷和。前三者冷却方式主要依靠温差驱动，通过对流方式从外物品表面放热，热量通过导热从物体的中心传递至外表面，因此温度分布从物品中心至外表面呈逐渐递减的趋势。真空预冷和前三者的本质差别在于传热机制的不同，它通过降低真空箱体气压致使物体表面水分汽化吸热带走热量，因此温度分布从物品中心至表面是均匀的。
降温速度的比较
传统冷却方式降温速度受制于多种外界因素，如坏境温度，水温，场地面积大小等，存在冷却处理时间长、降温均匀性差、对被冷却物品造成局部损伤、单位处理量有限等不足，因而无法达到快速、均匀降温的保鲜效果。 真空预冷机的降温速率取决于物品的表面积与体积之比和真空抽取的速度。其中，真空抽取速度可通过预冷机的设置决定。所以，传统冷却速度缓慢，而真空预冷降温速度快，通常只需25分钟左右即可将物品降至最适储藏温度。
采收后的生鲜果蔬的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装和机械损伤等，这些因素会引起重量“流失”、体形萎缩、颜色、光泽消退…。一般而言，果蔬采收后的呼吸形态分为两种：是跃变型的，非跃变型的，前者跃变型在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老(乙烯会促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老)，比如苹果、香蕉、桃子、芒果等等就是这一类的。以浆果类为例，新鲜的黑莓、蓝莓和草莓，都是非常容易腐烂的作物，他们都需要在收获后立即进行预冷，防止质量迅速下降。在较高温环境下，会在四小时内变软并腐烂。如果对他们进行预冷处理，保质期可以延长到十天，甚至更长。
万佳果蔬真空预冷机保鲜技术特点：
冷却速度快：只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库却则需要10-12小时，甚至更长时间。真空预冷机可在采摘后最早时间消除蔬菜、水果及鲜花的田间热。
冷却均匀：真空预冷机可将保鲜物体迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，可使真空室内物体的温度达到均匀。传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下降，导致物体呼吸热量，新鲜度下降、温度不均匀等现象。
经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独特效果。
经保鲜处理的果蔬新鲜、颜色清晰、干净卫生、味感鲜美、贮藏长久、销售价高。
雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去表面水分，利于保鲜。
可以配合气调处理，实现高品质保鲜。具有薄层干燥效应，可以对果蔬表层的一些小损伤进行修复功能。
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